30 dkg hovězího zadního
25 dkg vepřového masa (ramínko)
15 dkg telecího (plecko, karbanátek)
5 dkg špeku, velmi drobně nakrájet
hovězí vývar na podlití
1 lžíce sádla
½ lžíce sádla
1 houska, nakrájet, namočit vodou
10 dkg strouhanky
1 cibule, drobně nakrájet
2 vejce
½ bílku na potření pečeně před pečením
1 lžíce majoránky
¼ lžičky pepře
sůl
Maso dvakrát umlít na masovém strojku.
Cibuli smažit 4 minuty na ½ lžíce sádla.
Všechny suroviny kromě strouhanky vložit do mísy, dobře promíchat.
Z promíchané hmoty vypracovat šišku, tu obalit ve strouhance, potřít bílkem.
V pekáči rozehřát 1 lžíci sádla, přidat sekanou pečeni, mírně podlít, zakrytý pekáč vložit do trouby rozehřáté na 160°C, péct 1,5 hodiny, nebo 1 hodinu při 180°C. V polovině pečení obrátit, občas mírně podlít vývarem.
Omáčka
0,5 l hovězího vývaru
1 mrkev, drobně nakrájet
1 petržel, drobně nakrájet
1/8 celere, drobně nakrájet
1 cibule, drobně nakrájet
1 lžíce hladké mouky
1,5 lžíce másla
strouhaná kůra z ½ citrónu
šťáva ze ¼ citrónu
1 lžička plnotučné hořčice
1 dcl kysané smetany
1 bobkový list
5 zrnek pepře
2 zrnka nového koření
½ lžičky tymiánu
bílý pepř
sůl
V kastrole rozehřát polovinu másla, přidat mrkev, petržel, celer, smažit 2 minuty.
Přidat cibuli, smažit 5 minut, přidat mouku, míchat 1 minutu, zředit vývarem.
Přidat celý pepř, nové koření bobkový list, hořčici, tymián, citrónovou kůru, promíchat, vařit 30 minut, míchat, případně zředit dalším vývarem.
Přidat scezenou vypečenou šťávu z pekáče, provařit, scedit do jiného kastrolu.
Do sezené šťávy přidat citrónovou šťávu, provařit, odstavit z plotny, vmíchat kysanou smetanu, promíchat, dochutit pepřem, solí.
Příloha: kynuté knedlíky.
Víno: Rulandské šedé, pozdní sběr.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
